La
défécation ou débourbage du jus
Le jus étant mis en
tonneau, la défécation ou clarification consiste
à obtenir la formation d'un chapeau de couleur brune
à sa surface, d'un dépôt de lies au
fond du tonneau. Le jus devenu limpide entre ces "
deux lies ", doit être immédiatement soutiré,
à l'abri de l'air, dans un tonneau propre préalablement
méché où il continuera de fermenter
lentement.
Il est nécessaire d'obtenir
cette défécation et ne pas laisser le jus
en contact avec le chapeau et les lies qui renferment une
quantité innombrable de ferments de maladie. Le jus
ainsi débarrassé de ses impuretés,
de ses microbes nuisibles, ne renferme alors presque uniquement
que de la levure ou ferment alcoolique, c'est-à-dire
le bon ouvrier qui nous donnera par son seul travail un
cidre de qualité.
Pour se placer dans des conditions
qui favorisent la formation du chapeau brun, il faut principalement
:
1/ travailler des fruits de
complète et égale maturité, de manière
que leurs matières pectiques appelées encore
mucilagineuses, se coagulent bien. Ce sont, en effet, ces
matières coagulées qui constitueront le chapeau;
2/ remplir le tonneau dans
la même journée, mais en laissant un vide de
10 centimètres;
3/ obtenir une fermentation
lente et continue, et pour cela brasser autant que possible
par temps froid.
Si le temps est un peu doux
c'est à dire si la température dépasse
10' environ, on retardera 1% fermentation commençante
en méchant fortement le tonneau avant son remplissage,
ou bien on ajoutera au jus de pommes, dès sa sortie
du pressoir, 10 grammes de méta bisulfite de potasse
par hectolitre. C'est une substance qui apporte au jus de
l'acide sulfureux, antiseptique qui paralyse la levure et
par conséquent la fermentation pendant le temps nécessaire
à la montée du chapeau.
Si la fermentation est trop
rapide, le chapeau brun ne se forme pas; il est remplacé
par une mousse blanche ou chapeau blanc. Comme conséquence
le cidre au lieu d'être limpide reste trouble et renferme
de nombreux microbes nuisibles qui pourront plus tard le
rendre non marchand.
Soutirage
Aussitôt le chapeau
brun formé, le moût clair, qui peut déjà
s'appeler cidre, doit être séparé de
ses impuretés et des microbes nuisibles. Pour cela
on a recours au soutirage qui doit être effectué
dans un fût préalablement méché.
On opèrera autant que possible à l'abri de
l'air en veillant à n'entraîner ni chapeau,
ni lies.
Le soutirage sera pratiqué
par temps clair, froid, le baromètre indiquant le
beau temps.
Un soutirage mal fait est
plutôt nuisible qu'utile. Il rend le cidre plat, et
le fait fermenter plus vite.
Fermentation
principale
Le cidre sera placé
après soutirage dans une cave aussi fraîche
que possible, saine, aérée, propre, où
on ne logera ni fruits, ni légumes, ni vinaigre,
ni autres substances pouvant donner lieu à de mauvaises
odeurs.
C'est dans les caves les plus
fraîches qu'on fabrique le meilleur cidre. La levure
ou ferment alcoolique qui se trouve dans le,cidre fait fermenter
lentement le sucre apporté par le jus de pommes,
ce qui veut dire qu'elle le transforme en alcool et en acide
carbonique. Le cidre prend de la force, se charge de gaz
carbonique, ce qui le rend légèrement pétillant
et agréable.
On surveillera la marche de
la fermentation à l'aide d'un densimètre,
petit appareil qu'on peut se procurer chez les marchands
d'articles de cave. Le densimètre accompagné
d'une table des densités et des richesses en sucre
fait connaître la quantité de sucre qui existe
dans le cidre au moment de la prise de densité.
Le densimètre plongé
dans le jus sortant du pressoir marque environ 1050, 1060
selon la qualité des fruits brassés. Dans
un cidre complètement fermenté, c'est-à-dire
" sec " " paré " il ne marque
plus que 1000.
Parfois, pour retarder la
fermentation du cidre et le conserver doux et sucré
pendant un temps plus long, il est bon d'effectuer un second
soutirage.
Deuxième
souturage
Il devra être effectué
en prenant toutes les précautions indiquées
pour le premier soutirage, et autant que possible lorsque
le cidre marque 1030 au densimètre.
Il faut se rappeler qu'on
n'a jamais intérêt à laisser le cidre
sur la lie. La lie ne nourrit pas le cidre, mais peut au
contraire le déprécier.
Fermentation
complémentaire
Elle devra se poursuivre lentement,
en fût méché, en veillant à maintenir
le cidre hors de l'atteinte des microbes nuisibles. La plus
grande propreté s'impose donc encore pendant toute
cette période de la conservation du cidre en fût.
Conservation
du Cidre en fûts
On protègera soigneusement
le cidre en fût contre les ferments de maladie qui
sont des plus dangereux. Parmi eux, il faut citer en particulier,
la bactérie acétique, qui forme des voiles
d'abord minces, qui s'épaississent progressivement
pour arriver à constituer une masse solide, d'aspect
glaireux qui couvre toute la surface du cidre et qu'on appelle
ta mère du vinaigre. Cette masse glaireuse est formée
par des milliards de microbes qui transforment l'alcool
du cidre en vinaigre. Le cidre devient alors aigre, dur,
piqué, acétique et parfois imbuvable.
