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Montfarville
aujourd'hui
Les savoir-faire
des artisans commerçants
et agriculteurs
La maison Debrix(
infos )
24
h chez mon boucher
audio
Le
panier bleu France bleu Cotentin
Fabrication du boudin blanc
Préparation
de la mêlée,
La mêlée est mise dans le poussoir,
boudin truffé et cuisson
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Zoom
photos
La
mêlée est ensuite mise dans
un poussoir
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Le
boyau de porc naturel est d'abord trempé
dans l'eau pour le dessaler et mis au cornet du
poussoir.
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La
mêlée par pression sort dans le boyau.
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JF
Debrix tourne le boudin pour en faire des morceaux.
Pour 10 kg de boudin blanc on obtient 100 morceaux
environ.
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Le
boudin truffé
Ingrédients
: farce de boudin blanc, truffe macérée
dans du porto, truffe hachée, truffe mélangée
avec des œufs.
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La
mêlée de truffe est incorporée
dans la mêlée de boudin blanc
nature puis au poussoir.
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Le
tout est remis au cutter puis au poussoir. Les morceaux
de boudin sont portionnés comme ci-dessus.
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Pendant
toute cette préparation, de l'eau est mise
à bouillir dans un cuiseur. Les boudins sont
ensuite déposés dans l'eau à
100°.
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Des
torchons propres sont mis sur le dessus pour que
le boudin trempe correctement.
Le couvercle du cuiseur est fermé et la température
est réglée à 85°C et ceci
pendant 20mn.
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Une
fois le boudin cuit, il est mis dans une cuve d'eau
glacée.
Le boudin doit passer du chaud au froid pour éviter
qu'il se ternisse.
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Hors
saison, la maison Debrix vent 1/3 de truffé
pour 2/3 de nature.
Pendant les fête de fin d'année 50%
de boudin truffé sont vendus.
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Le
savoir-faire de la maison Debrix a été
récompensée lors de différents
concours : 2007 , champion de France à Alençon,
2009 médaille d'argent en Belgique, et plusieurs
trophées à Avranches
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Zoom
photos
Préparation
de la mêlée,
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