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Un
lundi 4 h30
réalisation de la pâte des pains spéciaux,
façonnage et enfournement
Zoom
photos
Le lendemain, Gilbert Legoupil se lève
4 h30
Arrivée
5 h 30 pour le reportage
Une
tenue réglementaire est exigée
pour Gilbert Legoupil.
La
pâte du bûcheron
Une farine spéciale est mise dans
un batteur, Gilbert y introduit de l'eau
un peu de farine blanche à l'aide
d'une " main " de la levure de
boulanger et du sel.
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La
pâte de la baguette tradition
Façonnage de
la baguette de tradition
Une " façonneuse "modèle
la baguette. Le rouleau aplatit la pâte et
la toile interne la façonne.
Le nombre de tradition varie selon les jours, en
temps normal 40
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Les
autres pains sont façonnés à
la main
La
pâte du bûcheron est déposée
sur la table de travail. Elle doit se détendre
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La
pâte de la baguette hally Grain
Une farine spéciale, de l'eau fraîche
recueillie d'un refroidisseur.
L'eau
trop chaude pourrit la pâte. Il faut respecter
les températures. En été l'eau
doit être fraîche, en hiver un peu tiède.
50% de farine hally Grain et 50% de farine blanche
puis on y ajoute la levure
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Gilbert
fabrique également de la fournée (un
pain de campagne au sel de Guérande) et du
pain biologique sur commande.
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Une
fois le mélange obtenu on laissera la pâte
se détendre et on la pèsera ensuite.
Le
four est un four au fioul de 4 étages à
8 compartiments. Il y a maintenant de plus en plus
de fours électriques.
Hier
matin (dimanche) la pâte des pains ordinaires
a été faîte et mise dans la
" chambre de pousse "
; on la sort
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Devant le four un
tapis d'enfournement. La toile tourne.
Les pains sont posés dessus.
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On
envoie la buée pour donner la couleur et
faire briller le pain.
La cuisson des baguettes est de 20mn, les boules
30mn. Les boules et pains de 2 livres sont donc
mis au fond du four puisque sortis en dernier.
La
qualité de la farine est importante. Dans
les mauvaises années ou la qualité
de blé est mauvaise, la farine est de moindre
qualité. Le pétrissage est plus difficile.
Mais maintenant des techniciens veillent à
ce qu'il y ait moins de problèmes.
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Gilbert
plie la pâte pour le pain
plié
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Gilbert
avec un " pic "
fabriqué par son beau-père, dessine
le motif adéquat à la "
gâche ".
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Une
lame de rasoir permet de strier les pains ; ce qui
donnera les fentes des pains.
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Gilbert
monte le tapis d'enfournement et glisse la toile
pour déposer le pain dans le four.
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Une
pelle d'enfournement permet de déposer le
pain dans le four et de le défourner.
Ce dernier est à 230 -240°C. Cependant
il convient d'être attentif au temps dehors.
Par temps humide, la cuisson est un peu plus longue,
si le temps est sec , le boulanger doit diminuer
le temps de cuisson. Ses nuances sont importantes
pour le maintien du pain jusqu'au soir ; sinon il
sera rassi trop vite.
Les pains sont déposés sur le pavé
du four.
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La
pâte de la baguette hally Grain est maintenant
détendue, Gilbert la pèse. Il fait
de même pour le bûcheron.
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Le
façonnage est manuel pour les pains spéciaux.
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Avec
un jaune d'oeuf, Gilbert dore les pains au chocolat
et les croissants. Ils sont mis au four.
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Quand
les pains sont sortis du four, ils crépitent.
Comme dirait Gilbert, il chante car la croûte
se détend, le pain est fragile à la
sortie du four, il casse.
Entre
le début du pétrissage et la sortie
du four, il aura fallu
4 h 30 pour fabriquer le pain de la journée.
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Zoom
photos
Un
dimanche
8 h 30, pâte des pains ordinaires
Un
lundi 8 h, ouverture de la boulangerie
Diaporama
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