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La boulangerie Legoupil ( infos )
Un dimanche 8 h 30, pâte des pains ordinaires
Un lundi 4 h 30, pâte des pains spéciaux, façonnage, enfournement
Un lundi 8 h, ouverture de la boulangerie
Diaporama

Un lundi 4 h30
réalisation de la pâte des pains spéciaux,
façonnage et enfournement
Zoom photos

Le lendemain, Gilbert Legoupil se lève 4 h30

Arrivée 5 h 30 pour le reportage

Une tenue réglementaire est exigée pour Gilbert Legoupil.

La pâte du bûcheron
Une farine spéciale est mise dans un batteur, Gilbert y introduit de l'eau un peu de farine blanche à l'aide d'une " main " de la levure de boulanger et du sel.




La pâte de la baguette tradition
Façonnage de la baguette de tradition
Une " façonneuse "modèle la baguette. Le rouleau aplatit la pâte et la toile interne la façonne.
Le nombre de tradition varie selon les jours, en temps normal 40



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Les autres pains sont façonnés à la main

La pâte du bûcheron est déposée sur la table de travail. Elle doit se détendre

La pâte de la baguette hally Grain
Une farine spéciale, de l'eau fraîche recueillie d'un refroidisseur.

L'eau trop chaude pourrit la pâte. Il faut respecter les températures. En été l'eau doit être fraîche, en hiver un peu tiède.

50% de farine hally Grain et 50% de farine blanche puis on y ajoute la levure




 

Gilbert fabrique également de la fournée (un pain de campagne au sel de Guérande) et du pain biologique sur commande.

 

Une fois le mélange obtenu on laissera la pâte se détendre et on la pèsera ensuite.

Le four est un four au fioul de 4 étages à 8 compartiments. Il y a maintenant de plus en plus de fours électriques.

Hier matin (dimanche) la pâte des pains ordinaires a été faîte et mise dans la " chambre de pousse " ; on la sort



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Devant le four un tapis d'enfournement. La toile tourne.
Les pains sont posés dessus.





On envoie la buée pour donner la couleur et faire briller le pain.
La cuisson des baguettes est de 20mn, les boules 30mn. Les boules et pains de 2 livres sont donc mis au fond du four puisque sortis en dernier.

La qualité de la farine est importante. Dans les mauvaises années ou la qualité de blé est mauvaise, la farine est de moindre qualité. Le pétrissage est plus difficile. Mais maintenant des techniciens veillent à ce qu'il y ait moins de problèmes.


Gilbert plie la pâte pour le pain plié

Gilbert avec un " pic " fabriqué par son beau-père, dessine le motif adéquat à la " gâche ".



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Une lame de rasoir permet de strier les pains ; ce qui donnera les fentes des pains.

Gilbert monte le tapis d'enfournement et glisse la toile pour déposer le pain dans le four.



Une pelle d'enfournement permet de déposer le pain dans le four et de le défourner.
Ce dernier est à 230 -240°C. Cependant il convient d'être attentif au temps dehors. Par temps humide, la cuisson est un peu plus longue, si le temps est sec , le boulanger doit diminuer le temps de cuisson. Ses nuances sont importantes pour le maintien du pain jusqu'au soir ; sinon il sera rassi trop vite.
Les pains sont déposés sur le pavé du four.



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La pâte de la baguette hally Grain est maintenant détendue, Gilbert la pèse. Il fait de même pour le bûcheron.

Le façonnage est manuel pour les pains spéciaux.



Avec un jaune d'oeuf, Gilbert dore les pains au chocolat et les croissants. Ils sont mis au four.



Quand les pains sont sortis du four, ils crépitent. Comme dirait Gilbert, il chante car la croûte se détend, le pain est fragile à la sortie du four, il casse.
Entre le début du pétrissage et la sortie du four, il aura fallu
4 h 30 pour fabriquer le pain de la journée.

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Un dimanche 8 h 30, pâte des pains ordinaires
Un lundi 8 h, ouverture de la boulangerie
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